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工业蛋糕、长保质期甜品蛋糕如何设计

2020-07-25 09:03:22

工业蛋糕、长保质期甜品蛋糕如何设计

蛋糕、源于欧洲中世纪,蛋糕、鸡蛋是主角;酵母发酵蓬松。

中国工业蛋糕品类:

一:海绵蛋糕

二:油脂蛋糕

三:卷蛋糕

四:枣泥蛋糕

五:白蛋糕

六:米蛋糕(蒸/烤)

七:槽子糕

八:戚风蛋糕.

一:蛋糕食材

①面粉、米、淀粉、澄粉、

②小分子团水

③酵母、益生菌、化学膨松剂、化学改良剂、化学添加剂

④糖醇饴糖—蜂蜜、糖浆、果糖、饴糖、麦芽糖、山梨糖醇液


甜品蛋糕


⑤蛋品—鸡蛋、蛋黄、蛋粉、蛋清

⑥乳品—牛奶、奶粉、奶酪

⑦:乳化剂—蛋糕油、Sp、分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸、单甘酯、司盘、吐温

⑧香精、香粉、增味剂

⑨:碳酸氢铵、碳酸氢钠、泡打粉、葡萄糖酸内酯

⑩:其它~柠檬酸、增稠剂(黄原胶、海藻糖、海藻酸钠)、酶制剂、Vc、β胡萝卜素、果汁、茶叶粉、咖啡、红酒、朗姆酒、罗汉糖.

11.工业防腐剂、微生物防腐剂;工业抗氧化剂、微生物抗氧化剂

12.其它原价~谷元粉、魔芋粉、磷脂、甘油(丙二醇/丙三醇)等。

蛋糕设备:打蛋机、打发机、注糊机、烤箱、比重计、面糊比重计、面糊计、Ph阈值酸碱计、温度湿度计、冷却塔(线)、包装机等.

配方工艺设计基调:

一:干湿、强弱、软硬平衡.

二:色泽、颜值、组织、结构、口味、口感.

三:味道、甜度、成本

四:品类、弹性、松软度、老化速度、品控

五:营养、功能、保健、无糖无油、低糖低油

六:群体、市场.


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